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Las bacterias patógenas más preocupantes en hostelería que debes vigilar de cerca
La seguridad alimentaria es una prioridad absoluta para el sector de la hostelería, ya que la presencia de bacterias patógenas puede causar graves consecuencias en la salud de los consumidores. En este artículo hablaremos en detalle de las bacterias patógenas más preocupantes que los profesionales de la hostelería deben vigilar de cerca para garantizar la seguridad de sus clientes. Desde Salmonella hasta Clostridium botulinum, pasando por Escherichia coli y Campylobacter, profundizaremos en sus características, tratamiento y medidas de control de la temperatura para evitar su propagación.
Salmonella: la bacteria más famosa
Salmonella es una de las bacterias patógenas más habituales, y supone un grave problema en el sector de la hostelería, ya que puede comprometer seriamente para la salud humana. Provoca al año más de 60000 intoxicaciones alimentarias en toda la Unión Europea. Salmonella suele encontrarse en alimentos poco cocinados, como huevos, aves y carne. Los síntomas de infección por Salmonella o salmonelosis pueden incluir diarrea, vómitos, fiebre y dolor abdominal. Para proteger a los consumidores y reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria, es esencial asegurarse de que los alimentos se cocinan bien y las superficies se limpian adecuadamente, evitando la contaminación cruzada entre materias primas crudas y cocinadas.
El control de la temperatura también es clave para eliminar Salmonella de los alimentos. La salmonelosis en huevos es un problema frecuente que puede evitarse cocinando los huevos a una temperatura suficiente de 70 °C durante 2 segundos . Estas recomendaciones han sido actualizadas recientemente en la normativa española, indicando también como válida para huevos fritos y tortillas de patatas una temperatura de 63 °C hasta el centro del producto durante 20 segundos.
Tratamiento de la salmonela
El tratamiento para combatir la salmonelosis suele incluir antibióticos, líquidos y electrolitos, así como reposo para detener el contagio. Además, es esencial practicar una buena higiene y evitar cocinar para los demás hasta que se haya recuperado por completo. Para reducir el riesgo de infección, es importante manipular y preparar los alimentos correctamente, lo que incluye cocinarlos a la temperatura adecuada, almacenarlos correctamente y lavarse bien las manos con agua y jabón, así como desinfectar debidamente las superficies.
Salmonelosis en huevos
El consumo de huevo crudo es la forma frecuente de intoxicarse por Salmonella, ya que esta bacteria se encuentra de forma natural en la cáscara del huevo. Por ello, supone una grave amenaza en el sector de la hostelería, sobre todo en la manipulación y preparación de alimentos.
En caso de que se produzca un brote de salmonelosis en los huevos, es esencial actuar rápidamente para reducir la contaminación. Esto puede incluir la retirada de los huevos afectados, la desinfección y limpieza de las zonas afectadas y el control de la salud de las personas expuestas a los microorganismos, así como una transparencia total en la información a los posibles afectados. Además, los establecimientos de hostelería deben contar con un plan de acción para hacer frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos con el fin de proteger a sus clientes y evitar responsabilidades legales.
Escherichia coli: no todas son inocuas
Escherichia coli es un tipo de microorganismo que puede provocar graves problemas de salud. La carne picada sin cocinar, los productos lácteos sin pasteurizar y las frutas y verduras contaminadas son fuentes potenciales de Escherichia coli. Además, puede propagarse a través del agua contaminada, el contacto entre personas y el contacto con animales.
Aunque muchas cepas de Escherichia coli son inofensivas, lo cierto es que debemos llevar mucho cuidado con ella. En casos extremos, Escherichia coli puede causar insuficiencia renal si se trata de una cepa productora de toxina Shiga o verotoxina pudiendo llegar a ser mortal en los casos más graves.
¿A qué temperatura mueren las bacterias?
Para inhibir la proliferación de bacterias infecciosas en la hostelería es esencial conocer la temperatura a la que mueren estos microorganismos. Es muy importante asegurarse de que los alimentos se cocinan y almacenan correctamente, ya que las bacterias pueden desarrollarse rápidamente en la «zona de peligro», es decir, a temperaturas comprendidas entre los 5 °C y los 45 °C, situándose su crecimiento óptimo en torno a los 25 – 30 °C.
Además, cabe señalar que la temperatura a la que mueren las bacterias puede variar según el alimento que se cocine. Por ejemplo, un filete poco hecho puede cocinarse a una temperatura más baja que la carne de ave para obtener el mismo nivel de seguridad. Es fundamental seguir las directrices de preparación de determinados tipos de alimentos para garantizar que su consumo sea seguro. Instruir a los empleados sobre los requisitos correctos de temperatura para cocinar y almacenar alimentos es esencial para evitar la propagación de bacterias patógenas en la hostelería.
Tratamiento de la Escherichia coli
Las personas infectadas por Escherichia coli pueden presentar síntomas como calambres abdominales, diarrea y vómitos. El tratamiento de las infecciones por E. coli suele consistir en cuidados de apoyo, como mantener la hidratación y los niveles de electrolitos.
La hidratación es esencial para quienes se infectan por Escherichia coli, especialmente para jóvenes, ancianos y mujeres embarazadas. Una hidratación adecuada disminuye los estragos de síntomas como la diarrea y los vómitos. En casos extremos, puede ser necesaria la hospitalización para administrar líquidos por vía intravenosa y mantener una estrecha observación.
Campylobacter: la protagonista en la sombra
Campylobacter es un patógeno que puede causar enfermedades graves en los seres humanos, especialmente en aquellos con sistemas inmunitarios debilitados. Es el principal agente bacteriano implicado en gastroenteritis de todo el mundo, según la OMS, y anualmente provoca más de 120000 intoxicaciones alimentarias en toda la Unión Europea. Es más del doble que Salmonella, aunque no es una bacteria tan popular como esta última.
Campylobacter se encuentra en aves y carnes crudas —principalmente en el pollo crudo— y es un problema para la hostelería. Además, los productos lácteos no pasteurizados, el agua no tratada y las verduras infectadas también pueden contener la bacteria Para prevenir la transmisión del Campylobacter, se recomienda cocinar el pollo y otras aves a una temperatura interna de 70-75 °C. Es decir, bajo ningún concepto debemos consumir el pollo crudo o poco cocinado. Adicionalmente, debe evitarse la contaminación cruzada empleando tablas de cortar y utensilios diferentes para los alimentos crudos y cocinados.
Tratamiento de Campylobacter
Campylobacter es una fuente común de infección de origen alimentario, caracterizada por molestias digestivas como diarrea, fiebre y dolor abdominal. Su complicación más preocupante es el síndrome de Guillain-Barré: un trastorno autoinmune con nefastas consecuencias neurológicas. Los efectos de Campylobacter pueden aliviarse con antibióticos y terapia de rehidratación, reponiendo los líquidos y electrolitos perdidos. En casos extremos, puede ser necesaria la hospitalización. Sin embargo, con la atención y el tratamiento adecuados, la mayoría de las personas pueden recuperarse en un par de semanas.
Para evitar contraer Campylobacter es esencial practicar una buena higiene alimentaria y saneamiento. Quienes trabajan en el sector de la hostelería deben prestar especial atención a esto, siguiendo al pie de la letra todos los protocolos de seguridad. Por ello, es esencial tomar medidas preventivas, como asegurarse de que todos los alimentos se cocinan a la temperatura adecuada y evitar la contaminación cruzada.
¿Cómo se propaga Campylobacter?
Campylobacter es un microorganismo que puede causar enfermedades graves en los seres humanos, como hemos visto previamente. Los alimentos y el agua contaminados son las dos principales fuentes de transmisión, siendo las aves de corral y particularmente el pollo la especie más vinculada a contagios. Sin embargo, el contacto entre personas es otra forma de transmisión de Campylobacter. En este sentido, resulta crucial mantener unas buenas prácticas de higiene, como lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos, así como evitar el consumo de agua no tratada o de productos lácteos no pasteurizados.
Clostridium botulinum: la bacteria más mortal
Los peligros de Clostridium botulinum suponen una grave amenaza para el sector de la hostelería, ya que este patógeno produce la toxina botulínica de forma natural: un veneno en toda regla. De esta forma, es potencialmente letal y capaz de provocar peligrosas intoxicaciones alimentarias conocidas como botulismo.
Síntomas de Clostridium botulinum
Los síntomas del botulismo provocado por Clostridium botulinum pueden ir desde náuseas, vómitos, diarrea hasta problemas respiratorios, visión borrosa y debilidad muscular grave. En última instancia, puede provocar parálisis muscular y dificultad para respirar, ocasionando la muerte. Por lo tanto, es vital vigilar los alimentos para detectar la presencia de esta bacteria y evitar que prolifere.
La bacteria suele estar presente en el suelo y el agua, pero también puede estar presente en los alimentos. Si se ingiere, los síntomas del botulismo pueden manifestarse en unas pocas horas. La visión borrosa es un síntoma común, ya que la toxina afecta a los nervios que controlan los movimientos oculares. Otros efectos secundarios son parálisis muscular, dificultad para hablar y sequedad de boca. En lactantes y niños, la enfermedad puede cursar con estreñimiento y llanto débil.
Temperatura de destrucción de Clostridium botulinum
Por suerte, Clostridium botulinum no suele aparecer con facilidad en los alimentos. De hecho, es típico de conservas que han recibido un tratamiento térmico insuficiente. Esto hace que sea especialmente importante prestar atención cuando se conservan y enlatan alimentos en entornos domésticos.
También es relevante remarcar que Clostridium botulinum es un microorganismo formador de esporas que puede permanecer inactivo en condiciones de frío. Estas esporas son muy resistentes al calor, por lo que para evitar el crecimiento de la bacteria los alimentos en conserva deben calentarse a una temperatura mínima de 120 °C. Este sería el equivalente a un tratamiento habitual en las conservas. Este procedimiento aniquila las esporas que puedan estar presentes en el alimento y evita el botulismo. Por otro lado, y afortunadamente, la toxina botulínica se destruye alcanzando 85 °C en el centro del producto durante al menos 5 minutos.
Formado como tecnólogo alimentario (Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) trabajo como divulgador científico especializado en el sector de la alimentación. Divulgo sobre seguridad alimentaria, nutrición, ciencia y tecnología de alimentos en prensa, radio y televisión, así como redes sociales, para acercar a la población de forma sencilla los aspectos más técnicos de la alimentación en base a las últimas evidencias científicas. Me he especializado en el sector de la comunicación y la divulgación científica, gestionando mi propia agencia.
