Cocinas industriales de segunda mano

En MHO te mostramos los anuncios de cocinas industriales tanto de particulares cómo de profesionales, pero..

¿Qué necesitas tener en cuenta al montar la cocina industrial ideal?

La cocina industrial ideal

Hay varios factores que limitan la creación de tu cocina industrial ideal:

• Espacio
• Tipo de cocina
• Capacidad
• Tecnología/Procesos
• Presupuesto

El espacio es fundamental ya que te permitirá o no dividir tu cocina industrial en zonas. Segmentar tu cocina con diferentes zonas es vital para la seguridad, la segmentación más frecuente para tu cocina es separarla por zona fría/zona caliente y zona limpia/zona sucia.

Cuando tenemos suficiente espacio para separar estas zonas, tenemos más probabilidades de crear una cocina más segura. Sólo dependerá de la pericia de la persona encargada en diseñar la cocina para calcular la capacidad de producción, compararla con la capacidad de servicio y dentro de la cocina saber detectar las zonas y separarlas bien. Esta separación por zonas dentro de la cocina nos ayudará a tener una cocina más segura.

El tipo de cocina que ofrezcas te marcará el tipo de maquinaria de hostelería que deberás tener en la cocina industrial, las necesidades que vas a tener si montas un bar de tapas serán muy diferentes a las necesidades de una cocina central de 5a gama. Es por esto, que junto a la tecnología elegida y a los procesos de elaboración, cocción o refrigeración podrás saber qué necesitas para realizar cada una de tus recetas.

La capacidad te vendrá marcada también por el espacio, y tiene que estar bien compensada con la capacidad de servicio, ya que si no puedes tener muchos problemas al servicio. Uno de los mayores problemas de los bares y restaurantes son los embudos que se pueden crear en la producción o en el servicio. Es por esto que saber/controlar la capacidad que van a tener cada una de las máquinas que utilizan tus cocineros, sumada a la capacidad que van a tener los cocineros para sacar los platos y finalmente la capacidad para servirlos, marcará si está bien estructurado tu restaurante o no lo está.

Por último y lo más doloroso, tu presupuesto. Aquí es donde tenemos que sacar mayor partido al presupuesto que tenemos, más si este es ajustado. Para que nos cunda el dinero tenemos que tener preferencias, y aquí es cuando nos preguntamos, ¿qué es lo primero?

Primero: tener la maquinaria necesaria para una cocina segura.

Segundo: tendremos que mirar la capacidad según tu espacio.

Tercero: los procedimientos /tecnologías que podamos implantar con este presupuesto.

En cuanto a tecnología, existen opciones como la marca Repagas, que ofrecen cocinas de una alta calidad. Repagas es una de las marcas, fabricante en España con un proceso de renovación contínua,  que además se ajustan a la medida de tu zona de cocción, ofreciendo opciones de fondo de 550, 750, 900 y hasta 1100 milímetros de fondo.

Es fundamental tener siempre una cocina segura, poder atender a todos tus clientes y si tus procedimientos son correctos permitirán que tus clientes estén contentos y vuelvan, puedas reinvertir con más tecnología, conocimientos, procedimientos, etc.

Si tenemos en cuenta todos estos factores y tu instalador también los tiene en cuenta, tu proyecto podrá salir adelante.

Estructurar tu cocina industrial correctamente tanto en material como en personal es fundamental para que puedas escalar, para que puedas crecer a posteriori.

Cocinas industriales seguras

Por último, ¿qué debes tener en cuenta si quieres comprar una cocina industrial segura? Sea nueva o de segunda mano, las características específicas recomendadas para tener una cocina industrial segura son las siguientes:

• Ausencia de juntas en la unión entre las diferentes instalaciones para evitar la acumulación de residuos al estampar la encimera en una sola pieza.
• En el caso de los bloques modulares, la junta será inferior a un milímetro, o se intercalarán elementos neutros entre las distintas instalaciones de cocción para que puedan ser retirados durante la limpieza y facilitar así la eliminación de residuos.
• Fogones equipados en su parte inferior con una bandeja seca o un depósito de agua para recoger los residuos. En este último caso, tiene la ventaja de que los residuos no se carbonizan, lo que facilita la limpieza. El agua puede permanecer estancada hasta que se decida eliminarla a través de un orificio tapado por un tubo de rebose, o puede ser un suministro continuo de agua que se elimina junto con la suciedad mediante el rebose superficial a través del tubo de rebose.
• Los fogones con quemadores son más eficaces que las encimeras eléctricas con dispositivos de producción de calor, como la inducción, los halógenos o los infrarrojos sobre una placa de vitrocerámica, o los elementos de calentamiento eléctricos sobre una placa metálica.
• Protección frontal para la protección contra salpicaduras de los mandos.
• Se recomiendan estufas con soporte de contenedor, preferiblemente de acero, fundición o latón.
• Cuando se acompañan de placas radiantes, estas están formadas por piloto, termopar y electrodo de encendido con protección contra salpicaduras.
• La chimenea puede ser elevada o desmontable y se asienta sobre una brida troquelada para evitar la introducción de líquidos.
• El voladizo frontal para proteger los mandos de las salpicaduras también se llama sbalzo o “piano” y se sella al suelo para evitar la acumulación de suciedad. Estos sistemas facilitan la limpieza del suelo y el paso de los cables.
• Grifo para el llenado de agua de los recipientes utilizados en la cocción y para la limpieza de la freidora, el baño maría, caldera y sartén basculante.
• Ausencia de rejillas superiores para colgar utensilios o depósito de recipientes, ya que acumulan residuos y grasas de difícil limpieza.
• Los fogones para paellas situados de forma independiente al bloque de cocción se dispondrán volados respecto al suelo o sujetos por un chasis o en una placa de acero inoxidable con un soporte inferior de madera.
• Las encimeras de azulejos o ladrillos refractarios se descartan por la facilidad de rotura por impacto o altas temperaturas en el primer caso y por la dificultad de limpieza por su superficie rugosa en el segundo.

Capacidades de los fogones

En las cocinas industriales al no poderse dimensionar mediante recipientes gastronorm es más dificil poder calcular la capacidad que tienen, aun así es común hacer este cálculo para dimensionar la cocina:

• 4 fogones en una cocina de 1100mm de profundidad, aproximadamente 46kw, para un máximo de 100 comensales
• 6 fogones en una cocina de 1100mm de profundidad, aproximadamente 69kw, para un máximo de 400 comensales
• dos bloques de 4 fogones (8 en total) de una cocina de 1100, aproximadamente 92kw, para un máximo de 800 comensales

Aunque esta forma de calcular las dimensiones necesarias es muy sencilla, puede depender mucho de las necesidades de elaboración de cada cocinero y de otra maquinaria instalada en la cocina como planchas, marmitas, sartenes basculantes o freidoras. La ausencia de otros elementos de cocción condicionará las necesidades de potencia y capacidad necesarias.