Contaminación cruzada, qué es y cómo evitarla
La contaminación cruzada es un concepto íntimamente ligado a la seguridad alimentaria. En la gestión de un negocio de hostelería es fundamental contar con profesionales que sepan evitar la contaminación cruzada y que cuenten con los correspondientes carnets de manipulador de alimentos para evitar riesgos sanitarios.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Es el traspaso de una superficie a otra de bacterias, toxinas, virus y otros microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud. Este traspaso se produce de diferentes formas, ya que el contacto puede producirse entre alimentos crudos y cocinados, entre alimentos y superficies de trabajo que no cuenten con una buena higiene o incluso entre las manos y los alimentos o superficies.
También hablamos de contaminación cruzada cuando existe un traspaso de sustancias que no son peligrosas para la población general, pero sí para algún colectivo. Es el caso del gluten para las personas celíacas o con sensibilidad al gluten y los alérgicos a algún alimento.
La industria alimentaria pone especial cuidado en que no se produzca esta contaminación cruzada por las graves consecuencias que puede acarrear. El riesgo para la salud pública es evidente, ya que se pueden producir desde toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias a reacciones alérgicas graves, como es el shock anafiláctico.
Tipos de contaminación cruzada
Directa
Los alimentos entran en contacto y se contaminan. El supuesto más habitual es el contacto entre alimentos ya cocinados y alimentos crudos.
Indirecta
Los alimentos se contaminan por entrar en contacto con utensilios o superficies de trabajo que no han sido limpiados tras su uso.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
Evitar la contaminación cruzada debe ser prioritario para cualquier negocio de hostelería y restauración. Se pone en juego la salud de los clientes y la confianza depositada en tu establecimiento se puede desmoronar por una mala gestión de la higiene en la cocina.
La ingesta de alimentos afectados por contaminación cruzada, sobre todo si se consumen crudos, puede provocar diferentes problemas de salud por la exposición a algún microorganismo, bacteria o alérgeno. Para minimizar los riesgos en tu negocio, puedes seguir varias medidas de prevención higiénico-sanitarias:
Clasifica los alimentos y separa carnes, aves y pescados. Usa cajones y estantes separados para cada tipo.
Utiliza recipientes herméticos para carnes y pescados y evitarás que la sangre gotee y contamine otros alimentos.
Separa siempre los alimentos crudos de los cocinados.
Las manos del manipulador de alimentos deben estar limpias, más aún si ha usado el baño
Utiliza utensilios limpios y diferentes para cada tipo de alimento. Limpia con jabón y agua caliente tras cada uso.
Paños de cocina y delantales deben permanecer limpios. Si se han manchado de restos crudos, cámbialos.
Mantén la cadena de frío. Ensaladas y otros platos fríos deben montarse en el último momento.
Desinfecta las superficies de trabajo y toda la cocina asiduamente.
Opta por una cocina industrial bien distribuida. En el caso de ofrecer comida sin gluten, esta separación de espacios y utensilios es imprescindible.
Si un comensal refiere alguna alergia, extrema el cuidado, usa unos utensilios exclusivamente para preparar su comanda y delimita una zona de trabajo para evitar la contaminación cruzada.
No subestimes el daño que puede hacer el gluten. Un ?poquito?, aunque sea imperceptible puede causar un perjuicio grave a una persona con celiaquía.
Fórmate y forma a tus empleados. Así todo el equipo tendrá claro el protocolo de seguridad alimentaria.
La gastronomía busca el disfrute de los clientes que ponen en las manos de los restaurantes su bien más preciado, su salud. Por eso, es fundamental seguir todas las normas de higiene establecidas para evitar la contaminación cruzada y otras situaciones de riesgo como intoxicaciones alimentarias o exposición a virus y bacterias.


Autor y propietario del portal de anuncios de maquinaria de hostelería MHO, amante de la gastronomía y del mundo de la hostelería. Aunque soy diplomado en Empresariales, donde he aprendido más sobre negocios, ha sido vendiendo maquinaria de hostelería durante más de 8 años. He asistido al postgrado de Seguridad Alimentaria por la UAB, como también he realizado varios cursos de cocinero, entre ellos la formación intensiva de Cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann.