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A continuación te mostramos cuáles son los puntos de control críticos más comunes en las cocinas industriales de los restaurantes y las medidas o correcciones que se deben Puntos de control críticos en 5 claros ejemplos
La preparación de alimentos en todo restaurante debe tener la mayor precaución posible, esto con el propósito de evitar riesgos tanto para los consumidores como para quienes lo preparan y la mejor forma de hacerlo es identificando los posibles puntos críticos de control que se presenten en dicho proceso.
Los puntos críticos de control son esenciales para la higiene y seguridad en el proceso y elaboración de un producto alimenticio. Estos indican cuáles son los riesgos que se corren durante las etapas de dicha preparación, para luego tomar las medidas necesarias que eviten, eliminen o por lo menos reduzcan cualquier posibilidad de riesgo para la salud de los involucrados y del consumidor.
Análisis de los peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Se trata de un sistema de análisis cuyos principios de aplicación permiten encontrar e identificar cualquier peligro que exista en la producción de alimentos o productos destinados al consumo humano. A estos riesgos se les llama “puntos críticos” y pueden ser biológicos, químicos o físicos, luego de detectados tomar las decisiones que permitan controlarlos o eliminarlos.
Importancia del análisis de peligros en tu restaurante
La preparación de alimentos, especialmente en restaurantes, es una actividad que requiere además de conocimientos en gastronomía, mucha precaución y cuidado, ya que estas áreas son muy propensas a ser contaminadas por cualquier bacteria que pueda poner en riesgo la salud de quienes los consumen o incluso de quienes los preparan.
De igual manera, este ambiente de trabajo suele tener riesgos debido a la utilización de herramientas punzopenetrantes, aceite, quemadores, entre otros.
Por ende es indispensable hacer un análisis (APPCC) previo para identificar los puntos críticos de control en la elaboración o preparación de alimentos, el mismo se enfoca en cuidar de manera detallada y exhaustiva cada uno de los riesgos existentes en dicha producción para luego aplicar las medidas pertinentes.
Peligros más habituales en tu cocina industrial
En todo restaurante, el área de la cocina posee una gran cantidad de riesgos en los que se puede ver comprometida la salud o integridad física del personal, estos van desde peligros de accidentes físicos hasta la posible contaminación de los alimentos o de la materia prima con los que estos son preparados.
Por lo tanto, la cocina industrial tiene varios riesgos que deben ser considerados como puntos de control críticos, entre los peligros más comunes de esta área (física, biológica y química) están los siguientes:
- Cortes
La manipulación de herramientas y utensilios muy deteriorados en la cocina como cuchillos, cortadoras, sierras eléctricas, etc. genera la posibilidad de que ocurra cualquier accidente en el que se vea comprometida la salud o integridad de quien lo manipula.
- Caídas
En este tipo de ambientes es muy común que los suelos estén húmedos debido a la gran cantidad de líquidos que se manipulan durante las preparaciones, entre ellos aceites, agua o cualquier otro elemento que pueda crear una capa deslizante y con ello la posibilidad de que pase algún accidente.
- Quemaduras
La existencia de hornos y los quemadores de gas de las cocinas industriales representan uno de los mayores peligros de la cocina. El riesgo a incendios o quemaduras siempre está presente debido a la existencia de elementos inflamables, líquidos hirviendo o a temperaturas muy altas, al igual que utensilios calientes.
- Contaminación
Se refiere especialmente a la contaminación que pueden sufrir los alimentos o las materias primas con los que son preparados, lo que supone un riesgo muy alto, en especial para quienes los consumen.
- Irritación
El contacto con químicos de cualquier tipo, así como también con proteínas animales en mucosas como los ojos, puede ocasionar irritaciones fuertes, dermatitis o incluso quemaduras superficiales.
- Intoxicación
La constante exposición a algunos gases y químicos utilizados en la elaboración de ciertos tipos de productos alimenticios, así como también a los desinfectantes utilizados para la limpieza del área, puede causar alguna intoxicación si no se tiene una debida precaución.
Ejemplos de puntos de control críticos
Los puntos de control críticos permiten tomar las decisiones correctas que puedan garantizar un ambiente de trabajo seguro y dé como resultado alimentos completamente sanos y libres de cualquier elemento contaminante. Los siguientes 5 ejemplos de puntos de control críticos son básicos en cualquier cocina industrial:
1 – Fregaderos
Es una de las áreas de mayor cuidado en las cocinas, ya que en su superficie suelen acumularse restos de comida y residuos, además es el ambiente perfecto para las bacterias debido a la humedad constante del mismo. Este debe limpiarse y secarse a diario, y hay que evitar acumulación de platos o vajillas sucios en el mismo.
2 – Campana de extracción de humos
La acumulación extrema de grasa en el filtro y superficie de este elemento puede causar eventuales goteos que podrían caer en la comida que se está preparando y con ello contaminarla. Por ende la campana debe limpiarse de manera frecuente para evitar este tipo de problemas.
3 – Encimera de la mesa de trabajo
Es importante que la superficie de esta zona esté siempre limpia, tanto antes de las preparaciones como después de ellas, ya que el contacto entre los alimentos y ella es constante, por ende debe permanecer libre de cualquier bacteria. Lo ideal es lavarla con agua caliente y jabón después de cada servicio. Para limpiarla en el servicio es preferible utilizar material de limpieza de un sólo uso para evitar contaminación cruzada.
4 – Tablas para cortar
Al igual que en el caso de la encimera, esta zona es una de las que tiene contacto directo con los alimentos, especialmente cuando están crudos, por esta razón debe mantenerse completamente limpio, además es necesario mantener esta área seca cuando no se está usando y con ello evitar la humedad que pueda formar moho o bacterias.
5 – Manetas de puertas e interruptores
Estas son unas de las fuentes de infección más comunes en todo lugar de trabajo o público, por lo tanto, es necesario limpiarlas con desinfectantes si es posible a diario, esto para eliminar cualquier acumulación de bacterias o gérmenes que puedan transferirse a los alimentos y que causen una intoxicación a los comensales del restaurante.
Autor y propietario del portal de anuncios de maquinaria de hostelería MHO, amante de la gastronomía y del mundo de la hostelería. Aunque soy diplomado en Empresariales, donde he aprendido más sobre negocios, ha sido vendiendo maquinaria de hostelería durante más de 8 años. He asistido al postgrado de Seguridad Alimentaria por la UAB, como también he realizado varios cursos de cocinero, entre ellos la formación intensiva de Cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann.
