Índice del contenido
- 1 Bandejas Gastronorm (Norma GN): Todo lo que necesitas saber
- 1.1 Origen de la medida gastronorm
- 1.2 Medidas gastronorm y sus combinaciones
- 1.3 Tablas de medidas gastronorm, fondos disponibles y capacidades aproximadas
- 1.3.1 Capacidades de las cubas gastronorm GN 2/1 (530 x 650 mm)
- 1.3.2 Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/1 (530 x 325 mm)
- 1.3.3 Capacidades de las cubetas gastronorm GN 2/3 (353 x 325 mm)
- 1.3.4 Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/2 (235 x 325 mm)
- 1.3.5 Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/3 (176x 325 mm)
- 1.3.6 Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/4 (265 x 162 mm)
- 1.3.7 Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/6 (176 x 325 mm)
- 1.3.8 Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/9 (176 x 325 mm)
- 1.4 ¿Qué ventajas aporta la normativa de medida Gastronorm?
- 1.5 Materiales y tipos de bandejas de medida gastronorm
Bandejas Gastronorm (Norma GN): Todo lo que necesitas saber
Origen de la medida gastronorm
El formato de cubeta o bandeja de medidas Gastronorm se utiliza en todo el mundo para estandarizar el tamaño de artículos como cubas, cubetas, bandejas de horno o contenedores para la maquinaria de hostelería. Este formato, basado en la norma europea EN-631, se creó en 1964 mediante un acuerdo entre la Asociación Suiza de Restauración Institucional, la Asociación Suiza de Hoteles y los fabricantes suizos de instalaciones de restauración a gran escala. Hoy en día es conocido en todo el mundo y lo utilizan la mayoría de los proveedores de equipamiento de hostelería.
Las bandejas de tamaño Gastronorm (GN) son una opción ideal para muchos tipos de equipos, como mesas frías o armarios refrigerados. Incluso pueden usarse para buffets o equipos de cocina, como chaffing dish o baños maría. Estos versátiles recipientes pueden adaptarse a la mayoría de las necesidades con facilidad; solo tienes que asegurarte de que tienen el tamaño adecuado antes de comprarlos para que tu inversión no acabe siendo inútil.
La medida gastronorm en español se refiere a un estándar de tamaño de recipientes utilizados en la industria de la gastronomía. Se utiliza principalmente en cocinas y restaurantes para estandarizar y organizar el almacenamiento y la presentación de alimentos. Los tamaños gastronorm más comunes son GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, etc. Los vamos a ver todos a continuación, con su capacidad en kg, en litros y en raciones aproximadas.
Medidas gastronorm y sus combinaciones
La medida 1/1 corresponde a la unidad, tiene una medida estándarde de 530 mm por 325 mm y es el formato base sobre el cual se sacan múltiples (GN 2/1) o divisiones (GN 2/3, GN 1/2, GN 2/4, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6 y GN 1/9). Las medidas cómo la GN 2/4, GN 1/12, GN 1/18 que son menos habituales y que se omitirán en el cálculo de capacidades de este artículo, aunque son fáciles de extrapolar.
Las capacidades de las bandejas de medidas Gastronorm dependen de la profundidad de cada cubeta, según veremos en las siguientes tablas. Las profundidades acostumbran a ser de más a menos: 200, 150, 100, 65, 40, 20 y 10 mm, siendo la profundidad predominante de 100 y 65 mm en los tamaños de cubetas gastronorm 1/6 y 1/9. Entre las más populares encontramos la Gastronorm 1/1 o la GN 1/3 utilizada en vitrinas mostrador.
Estas cubetas permiten varias combinaciones de medidas según la capacidad necesaria de cada alimento:
Cómo podréis observar en las siguientes tablas de medidas, la capacidad en las bandejas gastronorm 1/1 y 2/1 puede variar mucho según la profundidad que tengan, así que la profundidad se convierte en un factor muy relevante en tamaños grandes.
Tablas de medidas gastronorm, fondos disponibles y capacidades aproximadas
Las raciones y las capacidades en litros y kilogramos se han calculado de forma orientativa, según la profundidad del recipiente, considerando que se obtienen cuatro raciones por litro o 700 g.
Aunque pueden variar en función del tipo de alimento del que estemos hablando; por ejemplo, si hablamos de un horno con capacidad para 10 cubas gn 1/1, cada una de ellas de 65 mm de profundidad, significa que se producirían aproximadamente 360 raciones por tanda de cocción.
Este procedimiento también puede utilizarse para calcular cuántas raciones pueden caber en tu frigorífico u otra instalación de dimensiones similares. En las siguientes tablas veremos, ordenadas de más a menos, las capacidades más aproximadas por cada tipo de cubeta gastronorm y su profundidad.
| Medida | Tamaño (largo x ancho) | Fondos disponibles | Capacidades en litros (según fondo) | Capacidad en kg (s.f.) | Raciones aproximadas (s.f.) |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 2/1 | 530 x 650 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 6 a 58 litros | De 4,3 a 40,6 kg | De 24 a 232 |
| GN 1/1 | 530 x 325 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 3 a 29 litros | De 2,1 a 20,3 kg | De 12 a 116 |
| GN 2/3 | 353 x 325 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 1,6 a 17 litros | De 1 a 12 kg | De 7 a 68 |
| GN 1/2 | 235 x 325 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 1,2 a 12 litros | De 0,84 a 8,4 kg | De 5 a 48 |
| GN 1/3 | 176 x 325 mm | 200, 150, 100, 65 mm | De 2,5 a 7,5 litros | De 1,75 a 5,25 kg | De 10 a 30 |
| GN 1/4 | 265 x 162 mm | 200, 150, 100, 65 mm | De 1,7 a 5,2 litros | De 1,2 a 3,65 kg | De 7 a 21 |
| GN 1/6 | 176 x 162 mm | 200, 150, 100, 65 mm | De 1 a 3 litros | De 0,7 a 2,1 kg | De 4 a 12 |
| GN 1/9 | 176 x 108 mm | 100 y 65 mm | De 0,6 a 0,8 litros | De 0,42 a 0,56 kg | De 2 a 3 |
Capacidades de las cubas gastronorm GN 2/1 (530 x 650 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en milímetros) | Fondo (en milímetros) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 2/1 x 200 | 530 x 650 | 200 | 58 | 40,6 | 232 |
| GN 2/1 x 150 | 530 x 650 | 150 | 43 | 30,1 | 172 |
| GN 2/1 x 100 | 530 x 650 | 100 | 29 | 20,3 | 116 |
| GN 2/1 x 65 | 530 x 650 | 65 | 19 | 13,3 | 76 |
| GN 2/1 x 40 | 530 x 650 | 40 | 12 | 8,4 | 48 |
| GN 2/1 x 20 | 530 x 650 | 20 | 6 | 4,3 | 24 |
Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/1 (530 x 325 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en milímetros) | Fondo (en milímetros) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/1 x 200 | 530 x 325 | 200 | 29 | 20,3 | 116 |
| GN 1/1 x 150 | 530 x 325 | 150 | 21 | 14,7 | 84 |
| GN 1/1 x 100 | 530 x 325 | 100 | 14 | 9,8 | 56 |
| GN 1/1 x 65 | 530 x 325 | 65 | 9 | 6,3 | 36 |
| GN 1/1 x 40 | 530 x 325 | 40 | 6 | 4,3 | 24 |
| GN 1/1 x 20 | 530 x 325 | 20 | 3 | 2,1 | 12 |
Capacidades de las cubetas gastronorm GN 2/3 (353 x 325 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 2/3 x 200 | 353 x 325 | 200 | 17 | 11,9 | 68 |
| GN 2/3 x 150 | 353 x 325 | 150 | 13 | 9,1 | 52 |
| GN 2/3 x 100 | 353 x 325 | 100 | 9 | 6,3 | 36 |
| GN 2/3 x 65 | 353 x 325 | 65 | 5,5 | 3,85 | 22 |
| GN 2/3 x 40 | 353 x 325 | 40 | 3,5 | 2,45 | 14 |
| GN 2/3 x 20 | 353 x 325 | 20 | 1,6 | 1,1 | 7 |
Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/2 (235 x 325 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/2 x 200 | 235 x 325 | 200 | 12 | 8,4 | 48 |
| GN 1/2 x 150 | 235 x 325 | 150 | 9 | 6,3 | 36 |
| GN 1/2 x 100 | 235 x 325 | 100 | 6 | 4,3 | 24 |
| GN 1/2 x 65 | 235 x 325 | 65 | 4 | 2,8 | 16 |
| GN 1/2 x 40 | 235 x 325 | 40 | 2,5 | 1,75 | 10 |
| GN 1/2 x 20 | 235 x 325 | 20 | 1,2 | 0,84 | 5 |
Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/3 (176x 325 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/3 x 200 | 176 x 325 | 200 | 7,5 | 5,25 | 30 |
| GN 1/3 x 150 | 176 x 325 | 150 | 5,7 | 4 | 23 |
| GN 1/3 x 100 | 176 x 325 | 100 | 3,7 | 2,6 | 15 |
| GN 1/3 x 65 | 176 x 325 | 65 | 2,5 | 1,75 | 10 |
Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/4 (265 x 162 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/4 x 200 | 265 x 162 | 200 | 5,2 | 3,65 | 21 |
| GN 1/4 x 150 | 265 x 162 | 150 | 4 | 2,8 | 16 |
| GN 1/4 x 100 | 265 x 162 | 100 | 2,5 | 1,75 | 10 |
| GN 1/4 x 65 | 265 x 162 | 65 | 1,7 | 1,2 | 7 |
Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/6 (176 x 325 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/6 x 200 | 176 x 325 | 200 | 3 | 2,1 | 12 |
| GN 1/6 x 150 | 176 x 325 | 150 | 2,2 | 1,5 | 9 |
| GN 1/6 x 100 | 176 x 325 | 100 | 1,7 | 1,2 | 7 |
| GN 1/6 x 65 | 176 x 325 | 65 | 1 | 0,7 | 4 |
Capacidades de las cubetas gastronorm GN 1/9 (176 x 325 mm)
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/9 x 100 | 176 x 325 | 100 | 5,2 | 3,65 | 3 |
| GN 1/9 x 65 | 176 x 325 | 65 | 4 | 2,8 | 2 |
¿Qué ventajas aporta la normativa de medida Gastronorm?
Las ventajas de disponer de bandejas de medida gastronorm en una cocina industrial son en mayor parte la estandarización, la simplificación y la homogeneidad entre las medidas de almacenamiento de la maquinaria de hostelería, de las cuales suelen estar afectadas: hornos, abatidores, baño maría, frigoríficos y congeladores, etc. Aparte de esto, facilitan mucho el almacenaje y la seguridad alimentaria dentro de la cocina:
- Las bandejas gastronorm hipoalergénicas permiten identificar mediante pictogramas las alergias y se podrán marcar según el alérgeno que contengan, cumpliendo con la normativa EU 1169/2011, la cual obliga a informar la presencia de sustancias alergénicas en alimentos de forma detallada.
- Optimizan los circuitos de trabajo
- Estandarizan una medida de almacenaje en el equipamiento de la cocina
- Reducción de costes, al poder comprarse en cualquier proveedor de maquinaria
- Fáciles de apilar y almacenar
- Garantizan la higiene: son fáciles de limpiar y pueden incluir tapa
- Son reutilizables en la mayoría de los materiales
Materiales y tipos de bandejas de medida gastronorm
Entre los materiales más utilizados están el acero inoxidable de 1 mm, plástico alimentario, policarbonato o polipropileno.
Bandejas Gastronorm de Acero inoxidable 18/10
Tienen la capacidad de soportar temperaturas de cocción y de congelación más habituales en una cocina industrial, además de ser resistente a los químicos, así que las hace más resistentes en la limpieza. Por contra, al ser de un material opaco, no permite ver el interior fácilmente. Para poder ver el interior sin abrirlo es necesario que se utilice una tapa transparente de policarbonato.
Bandejas Gastronorm de Policarbonato
El policarbonato es fácil de trabajar y moldear, así que el rango de temperaturas que estos recipientes admiten es mucho más bajo que el acero inoxidable, siendo de -40ºC a +130ºC, siendo sólo aptas para la cocción al vacío o la cocción en microondas. El peso de estas bandejas es menor al acero inoxidable, así que las hace más útiles en el transporte de alimentos calientes y almacenaje en cámaras.
Bandejas Gastronorm de Polipropileno
Las bandejas gastronorm de polipropileno son las que menos rango de temperatura soportan, de -40ºC a +110ºC, así que únicamente las hace aptas en mantenimiento de alimentos calientes no superiores a 70ºC y para transporte y almacenaje, las cuales las hacen óptimas al ser las más económicas, también se utilizan de este material para envasarse con una termoselladora. La mayoría de fabricantes las venden como bandejas de un solo uso.
Tipos de bandejas Gastronorm según su forma
Aparte de los materiales y las medidas que hemos incluido en este artículo, podemos encontrar bandejas gastronorm que tengan ciertas particularidades, entre los tipos de bandejas podemos destacar las siguientes:
- Con fondo perforado: Para drenar el líquido resultante de la cocción o el exceso de líquido del producto almacenado, también van bien para enjuagar los alimentos. Se acostumbran a fabricar de acero, polipropileno, copoliéster o policarbonato. Las bandejas perforadas de acero inoxidable serán las óptimas para cocciones como hornos o baño maría.
- Con fondo difusor: para ubicarlas encima de fogones o placas y que el fondo difusor proporcione una cocción uniforme en toda la superfície de la bandeja. Se caracterizan porque el fondo de las cubetas tiene una capa de aluminio solapada entre dos capas de acero.
- Cubetas de envasado al vacío: Son de acero inoxidable y están reforzadas, así que no se deforman por la presión del vacío. Disponen de una tapa de policarbonato con válvula de vacío donde conectar el tubo de extracción, sin necesidad de herramientas. Es necesario utilizar todo el kit completo si se quiere un realizar vacío sin problemas (deformidades en los materiales o falta de sellado).
- Cubetas hipoalergénicas: Estas cubetas de polipropileno permiten identificar mediante pictogramas las alergias y se podrán marcar según el alérgeno que contengan, cumpliendo con la normativa EU 1169/2011, la cual obliga a informar la presencia de sustancias alergénicas en alimentos de forma detallada, además de estar fabricadas para reducir el mínimo riesgo de provocar una reacción alérgica.
- Estantes de varilla: No son bandejas, sino estantes de varillas de acero con la forma y medida GN 1/1, especiales para apoyo y almacenamiento de cubas en frigoríficos y congeladores que tengan medida GN.
Existen multitud de accesorios que podemos utilizar en las bandejas gastronorm, desde etiquetas para identificar de forma rápida los alimentos, fechas de elaboración y caducidad y los alérgenos de los alimentos que hemos comentado anteriormente.
Esperamos que este artículo les haya sido de utilidad a la hora de buscar la maquinaria de hostelería en nuestro portal, con la finalidad de encontrar aquella que se ajuste a las medidas gastronorm si están adoptando esta medida dentro de su cocina.
Autor y propietario del portal de anuncios de maquinaria de hostelería MHO, amante de la gastronomía y del mundo de la hostelería. Aunque soy diplomado en Empresariales, donde he aprendido más sobre negocios, ha sido vendiendo maquinaria de hostelería durante más de 8 años. He asistido al postgrado de Seguridad Alimentaria por la UAB, como también he realizado varios cursos de cocinero, entre ellos la formación intensiva de Cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann.
