Los 7 Pecados Capitales al montar un Restaurante
Los 7 Pecados Capitales al montar un Restaurante

¿Qué errores debemos evitar al abrir un restaurante?

Cuando un emprendedor llega a mí pidiendo consejo para montar un Restaurante, lo primero que le digo es: No lo hagas.” ¿Cómo que no lo haga?” Me preguntan contrariados. 

Y es que montar un Restaurante no es tan fácil cómo se piensa equivocadamente muchas veces. Gestionarlo es menos sencillo todavía y conseguir que sea rentable “Misión: Imposible”. 

Solo si te sientes capaz de no caer en los siguientes 7 pecados capitales, estás preparado para montar un Restaurante. 

La soberbia

Si hablamos del momento de emprender y abrir un restaurante, sin duda la soberbia es, de entre los 7 pecados capitales, el predominante.

Es curioso lo frecuente que se peca de exceso de valentía y confianza para abrir un restaurante y poner en juego todos los ahorros de una vida o incluso poner en juego la economía familiar con dinero prestado por alguna entidad financiera. 

Sin embargo, formarse, pedir ayuda o rodearse de profesionales cuesta más. El emprendedor sobrevalora en muchos casos su capacidad.

La realidad después es la que es. Más de la mitad de los restaurantes que abren cierran en su primer año y 8 de cada 10 lo hacen antes de los 5 años de vida.

Y es que, por alguna razón, se tiene la sensación de que montar un restaurante es fácil, pero no lo es. Por un lado, cada vez hay más competencia y más profesionalidad y por otro porque son negocios con poco margen y rentabilidad.

En muchos casos se malentiende el sentido de experiencia. Es un error pensar que solo por gustarte, cocinar o haber sido trabajador del sector durante años te hace buen candidato a tener un restaurante. Tener experiencia cómo trabajador no implica tener experiencia en la gestión de empresas. Y ser empresario o inversionista no implica tener experiencia en el sector. Hay que tener la suficiente humildad para analizarse y detectar las fortalezas y debilidades de uno mismo. Y formarse o rodearse de personas que cubran nuestras carencias.

En otros casos, por razonamientos simplistas y pura soberbia. Cómo pensar que vas a comprar comida y bebida barata en el súper y lo vas a vender 3 o 4 veces más caro, o pensar que si eres el más barato serás el que más trabaje, pero no pensar en los costes que tendrás o qué facturación necesitarás para ser rentable. Antes de emprender, necesitas un plan de viabilidad económica para saber que costes tendrás, cuanto necesitarás facturar para no perder dinero (punto de equilibrio), qué pasará si los primeros meses no van tan bien como esperabas, y otros análisis que te permitan valorar el riesgo antes de tirarte a la piscina. 

Tu cabeza siempre va a darte argumentos para convencerte de aquello que quieres hacer. Te vas a imaginar dentro, triunfando, siendo feliz y realizado. Así que, si no apartas tu ego y dejas paso al análisis y al razonamiento, la realidad será terriblemente distinta y ahí es cuando viene luego el golpe, cuando ya es tarde y solamente queda sobrevivir cómo se pueda el tiempo que se pueda.

La avaricia

Este segundo pecado capital tiene dos claves muy concisas a evitar.

El primero, no hagas esto únicamente por dinero. Hay negocios más rentables y menos exigentes. Debe ser tu sueño y/o tu ilusión, debes querer y saber que vas a disfrutarlo.

Y el segundo, no todo vale. Es tu negocio y no debes hacer pagar a nadie tu “capricho”. Ni siquiera debes hacértelo pagar a ti mismo. El negocio debe ser capaz de asumir todos los costes, incluidos tu salario. Nadie debe trabajar por debajo de unas condiciones dignas para que el negocio vaya bien.

Si esto no pasa, si el negocio no es capaz de asumir todos sus gastos, no es un negocio rentable, es un parche sobre otro. Obviamente, los primeros años de vida del proyecto suele haber pérdidas y se tarda un tiempo en llegar al punto de equilibrio, donde se deja de perder. 

Es importante recalcar para vencer este pecado que el dinero debe llegar fruto del trabajo bien hecho y no por medio de la avaricia. 

Por ejemplo: Está perfecto buscar proveedores más baratos para reducir costes si se hace de forma estratégica. Pero si por avaricia de ganar más o gastar menos compras cada vez más barato y de menos calidad, lo único que vas a lograr es el efecto contrario: perder clientes y ganar menos dinero. Por la avaricia de querer ahorrar más acabarás perdiendo.

La lujuria

Cuando pensamos en un Restaurante, cómo clientes, nos imaginamos celebrando eventos, cumpleaños, compartiendo una cerveza con amigos y familiares.

Y trasladamos esa sensación de ocio, de diversión, de anfitrión de los tuyos a ser el propietario de tu propio restaurante y ser el generador de esas emociones. Cuando la realidad es mucho más compleja: Gestoría, bancos, seguros, controles higiénicos-sanitarios, obligaciones varias, rotación de personal, facturas, falta de clientes, llegar a final de mes, etc.

Es un error dejarse embriagar por esa sensación lujuriosa de ser tu propio jefe, de tener tu propio restaurante, de ser el anfitrión de amigos y familia. ¡Suena guay! Pero tiene mucho trabajo detrás, y solo deberías emprender un negocio así si realmente es vocacional, nunca por lujuria.

Tener un restaurante no te convierte en un triunfador admirado, más bien va a exigir lo máximo de ti. Tener un Restaurante no es regalar una tapa con la cerveza y tener el local lleno de gente contenta y el dinero rebosando la cuenta bancaria.

Aparta esos sentimientos lujuriosos y valora muy bien las implicaciones y trabajo que tendrás, ¿realmente es lo que te ves haciendo los próximos años? ¿Es lo que te hace feliz? Adelante.

Si la respuesta es “No” pregúntate ¿Por qué quieres abrir un restaurante? Y Si la respuesta es únicamente por lujuria, por tener tu propio negocio, debes planteártelo mejor. 

La ira

Las decisiones improvisadas, rápidas e impulsivas conducen inevitablemente al fracaso. Yo siempre digo que improvisar siempre sale caro.

Por ejemplo: No es lo mismo alquilar el primer local que encontramos que buscar 5-6 opciones, hacer una valoración y decantarse por el mejor de ellos para el proyecto. Aunque en el mejor de los casos hubieras elegido el mismo, tendrás la tranquilidad de que es la mejor opción.

Me llegan varios casos al año de emprendedores que han alquilado el local y aún no saben ni que van a hacer en él. Por no hablar de los problemas que muchas veces aparecen después encareciendo la inversión, cómo supuestas salidas de humo que a la hora de la verdad no existen o no están reguladas. La impulsividad en las acciones conduce al fracaso.

Para ser rentable debes escapar de la ira y la impulsividad. Para ser rentable se debe aprender a tomar decisiones basadas en números y no solo en percepciones o experiencias personales.

Está bien usar el corazón, pero hay que usar también la cabeza.

La gula

Otro de los problemas habituales es pensar que más es mejor, pero no siempre es así.

Vender más no significa ganar más dinero. Muchas veces vender más implica aumentar los costes para poder atender esa demanda. Debes aprender a diferenciar entre ventas y beneficio o rentabilidad. Da igual cuantas vendas si los costes son iguales o superiores a lo que vendes. No se trata solamente de vender más, sino de encontrar ese equilibrio donde puedas vender lo máximo posible con el mínimo de costes posible.

Tener muchos clientes y el restaurante lleno no siempre significa tener éxito. Si el negocio no es rentable, da igual lo buena que este la comida, lo bonito que sea el local o los clientes que tengas, acabarás cerrando. Incluso es posible que, si no eres rentable, cuanto más clientes y trabajo tengas menos rentable seas.

Un local más grande no siempre es mejor, muchas veces es peor. En la teoría, un local más grande nos permite atender más clientes y lograr más ventas. Pero también nos va a empujar a incrementar los costes de equipo, de infraestructura y alquiler, por lo que complica la tarea de rentabilizar el negocio. Hay negocios con pocas mesas y mucha rotación que son capaces de ser muy rentables.

Y cómo estos 3 ejemplos podríamos describir cientos. Mi consejo, si me lo permites, es que no te dejes atrapar por la gula. Piensa con la cabeza, ¿Qué necesitas? ¿Qué se adapta mejor a lo que quieres montar? ¿Cómo puedes ser más rentable o ser rentable antes?

No es cuestión de necesitar más de nada, necesitas encontrar el equilibrio entre costes y ventas donde puedas obtener mayor rentabilidad.

La envidia

” Quién compite pierde”, graba esto a fuego en tu mente.

Primero de todo, debes tener en cuenta que siempre habrá un Restaurante mejor, uno más bonito, uno que factura más, uno con más clientes, uno con mejor servicio, un camarero o cocinero mejor que el tuyo… Siempre hay alguien mejor que nosotros en algo. 

Por otro lado, ninguna comparación está en igualdad de condiciones. Unos llevan más tiempo abierto y otros menos, unos han fracasado varias veces hasta montar ese negocio exitoso y otros acaban de abrir su primer negocio, unos tienen inversores y dinero detrás y otros se autofinancian, etc. En definitiva, cada restaurante tiene sus casuísticas.  

Incluso en supuesta igualdad, el resultado siempre sería diferente.  La vida no es una ecuación matemática. ¿Recuerdas la última velada con amigos o familia donde lo pasaste genial? Intenta juntar las mismas personas, en el mismo lugar y con los mismos ingredientes y valora si la experiencia es exactamente la misma. Imposible.

Y, por último, hay que valorar que nos comparamos con lo que vemos, pero no sabemos que hay detrás. Igual parece un proyecto muy exitoso y está luchando por no cerrar.

Por tanto, está bien estudiar y valorar lo que hacen los demás, para entender el mercado. Está bien influenciarse de otras ideas y coger lo que más se adapte a tu proyecto. Pero sólo eso.

Céntrate en ti, en tu proyecto, en qué y cómo lo quieres hacer y en hacerlo lo mejor posible. Compite contigo mismo por ser tu mejor versión, por hacerlo lo mejor posible. 

Y esto me lleva, inevitablemente, al último Pecado Capital…

Los 7 Pecados Capitales al montar un Restaurante

La pereza

¡Cuidado! No tener jefe o, mejor dicho, ser tu propio jefe es más complicado de lo que parece. Si quieres tener éxito en tu emprendimiento deberás vencer la pereza y la procrastinación. Ser constante y cumplir tus obligaciones. 

Sí, tú también tendrás normas. “¿Y para qué soy el jefe, entonces?” Me preguntan frecuentemente. Ser el jefe te permite poner las reglas y en definitiva diseñar tu negocio. Pero no te exime de cumplirlas.

Si tu no cumples o no eres capaz de cumplir tus propias exigencias o normas, no puedes pretender que resto del equipo lo haga. Ser el jefe no te exime de nada, al revés, debes ser el espejo donde se miren los demás.

Por ejemplo, ser el jefe te permite hacer el horario y elegir si entrar a las 9 am o a las 10 am. Pero tendrás que ser puntual. Es mejor poner en el horario que entras a la 10 am y ser puntual que poner en el horario que llegas a las 9 am y llegar siempre tarde. Si tú llegas siempre tarde ¿Qué mensaje le estás enviando a tus trabajadores? Que no te importa tu negocio.

Otro ejemplo, que sea tu negocio no implica que puedas abrir un día a las 9 y otro a las 12 o abrir un día si y otro no porque al final el cliente no sabe ni que horario hace el restaurante. 

Tus acciones afectan tanto a tu equipo cómo a los clientes. Por eso hay que ser muy pulido.

Y si, cómo jefe, puedes elegir incluso no formar parte de la operativa y ocuparte solo de temas administrativos. Tú creas tu estructura de empresa y decides cómo será su funcionamiento, pero una vez hecho debes cumplir. 

El Restaurante es un negocio, una entidad propia (creada por ti) y tú también trabajas para él. 

Seguramente no valores lo suficiente las líneas de este Pecado, porque puede parecer absurdo que alguien sea perezoso con su propio negocio, pero conozco muy buenos trabajadores que por pereza han cerrado sus negocios. Hay mucha gente que necesita un jefe y no vale para ser su propio jefe. Y tú, ¿Eres capaz de ser tu propio jefe?

Una de las claves del éxito es el trabajo y la constancia, está en tus manos.

¿Es buena idea para ti abrir un Restaurante?

Cómo decía Will Smith a su hijo en la película ‘En busca de la felicidad’: “Nunca dejes que nadie te diga lo que puedes o no puedes hacer, ni siquiera yo (el padre)”.

Pero es cierto que se repiten ciertos indicios cuando uno valora los éxitos y los fracasos de los emprendedores que deciden abrir un restaurante.

Por un lado, hay cientos de aspectos técnicos que trabajar: branding, concepto, oferta gastronómica, cliente ideal, plan de marketing, balances de caja y otros controles financieros, etc…

Y, por otro lado, podemos discutir sobre aprender de los fracasos y volver a levantarse o sobre el factor suerte.

Pero creo que primero de todo es importante valorar si uno está preparado para abrir un restaurante o, más importante todavía, si es lo que realmente quiere hacer. Si uno está realmente preparado, buscará la forma de hacerlo bien.

Así que antes de dar un paso más valora los siguientes puntos:

  • ¿Estoy realmente capacitado para montar un negocio, un restaurante? Si la respuesta es Sí, ¡adelante! Si la respuesta es “No” y quieres hacerlo, fórmate y/o encuentra profesionales que te guíen y te acompañen. “Donde hay soberbia, allí habrá ignorancia; más donde hay humildad, habrá sabiduría” – Rey Salomón. #VencerLaSoberbia
  • Si lo haces por dinero o porque piensas que es dinero fácil, no lo hagas. “Te agotarás en un esfuerzo interminable por satisfacer tus necesidades, sin llegar nunca a conseguirlo.” #VencerLaAvaricia
  • No abras un restaurante por cómo te sentirás “teniendo un restaurante”, abre un restaurante por cómo te sentirás con las tareas y obligaciones que conllevará tener un restaurante.  #VencerLaLujuria
  • No tomes ahora una decisión, las decisiones rápidas e impulsivas salen caras: piensa, valora, haz números, fórmate… “Cuando dejamos que la ira nos consuma, la única víctima es uno mismo” – Mads Mikkelsen #VencerLaIra
  • No busques el local más grande ni el mejor. Busca lo que realmente encaje a tus necesidades. ¡Échate en el plato solamente lo que te vayas a comer! #VencerLaGula
  • Quién compite pierde, no lo hagas pensando en ser cómo otro negocio, hazlo pensando en crear tu propio restaurante, con misión, visión y valores propios. ¿Has visto esas personas que se operan para parecer otras personas famosas? ¿Qué opinas del resultado? Pues eso. #VencerLaEnvidia
  • Poca broma en este punto. Abrir un negocio es como ser padre, conlleva responsabilidades, obligaciones y trabajo. ¿Estás preparado para ser constante y asumir el reto? ¿Estás preparado realmente? ¿Seguro? “La pereza hace que todo sea difícil; el trabajo lo vuelve todo fácil” – Benjamin Franklin #VencerLaPereza

 ¿Abrimos un Nuevo Restaurante?

Si la respuesta es sí, ¡Adelante! Simplemente, hacerte saber que me tienes a tu disposición para acompañarte y guiarte en el proceso, si lo consideras necesario.

Si la respuesta es no, no desesperes. Quizás no es el momento ahora, pero lo es dentro de un tiempo. O quizás gracias a este artículo has evitado meterte en una aventura con muchos números de no acabar bien, eso que ganas.

Si tienes dudas, puedes contactarme también y contarme tu caso,

Y Sobre todo, espero no ser destructor de ilusiones, la única intención de este artículo es inyectar un poco de realidad que a veces los sueños nublan la razón.

Jon Fernández Pro
Jon Fernández Pro
Asesor de Restaurantes | info@jonfernandez.pro

Acompaño a emprendedores y empresarios a crear Restaurantes Rentables a través del control de gastos y ventas y del análisis de los datos con una metodología que permite tomar decisiones en tiempo real, incluso adelantarse posibles contingencias.

Estoy en Directo cada martes a partir de las 9:30 h en mi canal de TWITCH

Empecé en el sector a los 16 años para pagar mis estudios. Empecé en una pequeña empresa con ganas de crecer. El esfuerzo, agudizar el ingenio y rentabilizar los recursos al máximo eran clave para lograrlo. A los 23 años ya dirigía 4 Restaurantes. Desde entonces he ayudado a más de 20 Restaurantes a ser rentables y lograr sus objetivos.

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