Índice del contenido
- 1 Diseño y distribución de una cocina industrial útil y segura
- 1.1 Zonas de la cocina industrial
- 1.1.1 Definición de zonas y circuitos dentro la cocina industrial
- 1.1.2 Principio de marcha hacia delante
- 1.1.3 Separar zonas limpias y sucias de la cocina industrial
- 1.1.4 Zonas frías y zonas calientes de la cocina industrial
- 1.1.5 Facilidad de limpieza
- 1.1.6 Accesibilidad
- 1.1.7 Capacidad de adaptación del diseño
- 1.1.8 Relación entre diferentes zonas
- 1.2 Definición y encuadre de las diferentes zonas
- 1.3 Cálculo de dimensiones en zonas de la cocina
- 1.1 Zonas de la cocina industrial
Planificar, distribuir y diseñar una cocina industrial con maquinaria que sea de segunda mano, o con maquinaria de hostelería simplemente más barata, no tiene por qué ser más insegura.
Puede ser difícil encontrar una cocina industrial que sea a la vez segura y cómoda para trabajar. Por eso desde MHO hemos elaborado un plan de distribución para una cocina industrial segura. Este plano de distribución le proporcionará todas las características necesarias para una cocina funcional, a la vez que la mantendrá ergonómica y segura.
Si estás buscando una solución de distribución de la cocina para tu bar o restaurante, no busques más allá de esta entrada del blog.
Diseño y distribución de una cocina industrial útil y segura
El diseño de cualquier cosa implica dos fases: una fase de concepción previa y una fase de materialización posterior. El proceso de diseño siempre comienza con una idea o visión de cómo será el producto final. A continuación, esta concepción inicial debe traducirse en algo material: un encargo lleno de estructuras y nuevos elementos.
Una cocina debe diseñarse en función de los diferentes procesos que se van a realizar en ella, no con la pretensión de poder hacer todo tipo de preparación de alimentos.
El diseño de una cocina debe basarse en el análisis de variables como el número de comidas que se van a preparar o la cantidad de personal implicado. Cometer el error de diseñar una gran cocina puede llevarnos a pensar que somos capaces de completar todos los procesos de preparación de alimentos, pero esto no es cierto en absoluto; partir de una idea o de unos procesos establecidos ayudará a crear un concepto o plan que servirá de guía para desarrollar un diseño adecuado.
A menudo, los diseños de las cocinas se desarrollan sin tener claro el sistema de restauración en el que se van a basar. Sustituyendo la inevitable fase de concepción por otra basada en la intuición de los diseñadores o en ideas preconcebidas sobre cómo debe ser una cocina. Este error garantiza el fracaso.
La fase de concepción es la parte más difícil de un proyecto de restauración, y se recomienda que sea lo más detallada posible. No solo es la más difícil, sino la que más tiempo consume, y requiere la intervención activa de los responsables y el personal de la empresa de restauración. Es a partir de este concepto que se desarrolla el diseño de la cocina, este proceso de ingeniería basado en el análisis de las variables de definición del sistema de restauración que guía a los arquitectos, diseñadores y a los instaladores de maquinaria de hostelería; este proceso asegura que nada ocurre sin la aportación de todas las partes involucradas.
El primer paso en el diseño de un espacio es dibujar un plano de las diferentes áreas y lugares y crear un informe técnico para planificar las instalaciones.
El siguiente paso consiste en planificar cómo se colocará cada instalación y dónde se ubicará dentro de esta nueva construcción; este proceso se conoce como elaboración de un informe técnico. Hacer una proyección detallada de todas las zonas y emplazamientos, y luego planificar cómo se dispondrán y ubicarán las instalaciones en esos lugares en informes técnicos.
El plano y el informe técnico son los dos documentos principales de un proyecto técnico, y deben ser cuidadosamente redactados y reflexionados. En MHO utilizaremos como ejemplo una cocina tipo que podemos encontrar fácilmente, con espacios reducidos y otros obstáculos arquitectónicos que son muy comunes.
La formulación por escrito de los pros y los contras de cada opción y su evaluación numérica pueden ayudar a formar los criterios de decisión. Estas fases son esenciales, ya que afectan a todo, desde las capacidades de producción hasta las normas de higiene en todos los aspectos de la seguridad alimentaria, etc.
Zonas de la cocina industrial
La cocina de un restaurante es la zona destinada a la preparación de los alimentos y debe estar diseñada de forma que sea segura para los trabajadores y proteja a los consumidores de posibles intoxicaciones alimentarias por malas prácticas derivadas de la insuficiencia de espacio o de la incorrecta disposición de los elementos que componen esta cocina industrial.
Es por esta razón que lo primero que deberemos hacer con plano en mano es delimitar las zonas de la cocina industrial. ¿Qué zonas debemos delimitar dentro la cocina?
La primera tarea a la hora de acometer la construcción y montaje de un establecimiento perteneciente al sector de la hostelería es realizar el diseño global de la cocina a través de su representación gráfica en un plano. Los siguientes apartados contienen información sobre cómo definir los circuitos y las zonas, aplicar los principios de higiene, relacionar y delimitar las zonas, calcular las dimensiones y hacer otras cosas relacionadas con el tema.
Es necesario definir y analizar globalmente el sistema de restauración por el que el establecimiento va a regir su actividad. Hay que planificar los menús que se van a servir. Hay que elegir las líneas de elaboración, las operaciones culinarias, el tipo de materias primas y las técnicas de montaje utilizadas. Hay que determinar el tipo de servicio. Y se debe determinar cualquier otro aspecto relevante que pueda influir en el diseño.
Definición de zonas y circuitos dentro la cocina industrial
Los planos de ingeniería representan la representación gráfica del diseño y son el soporte ideal para la planificación de la cocina. El uso de estos planos facilita la materialización de varias opciones en borradores y bocetos, lo que facilita la evaluación de los pros y los contras de cada una. Para diseñar una cocina, se debe comenzar con el dibujo que detalla la forma del local y también muestra los pilares, las ventanas, los tragaluces, las puertas y las escaleras.
Se recomienda el uso de la escala 1:50 para los planos. La escala 1:100 e incluso 1:200 también se puede utilizar de forma opcional. Para la interpretación de las distancias en planta, se utiliza una regla especial llamada “escalímetro” que correlaciona la distancia en el plano y su equivalente real mediante dos escalas superpuestas. Evidentemente, el plano debe adaptarse al contorno de la superficie existente y a los diferentes elementos constructivos, como los pilares, que pueden ser un importante factor limitante que a menudo aducen los implicados en el proceso creativo.
La distribución de una habitación con el mínimo número posible de pilares es ideal para hacer un diseño de cocina. No empiece a colocar las diferentes áreas e instalaciones de la cocina en el plano sin criterio. Es necesario tomarse todo el tiempo necesario para analizar las opciones y hacer tantos bocetos como sea necesario.
Separar la cocina por las siguientes zonas es clave para crear una distribución segura.
Se determinan en el plano los puntos iniciales de entrada y salida del personal y de las mercancías. A continuación se determinan los circuitos o caminos para el recorrido de los alimentos. Estos circuitos o caminos secundarios recogen entonces el flujo o paso de los alimentos, desde su recepción como materia prima, almacenamiento, preparación y cocción y conservación hasta su servicio al comedor una vez transformados en comidas calientes o frías.
En las cocinas con una entrada común para las personas y las materias primas y una salida común para la basura, el circuito principal de alimentos y los circuitos secundarios para el lavado de platos y otros utensilios y para la eliminación de la basura deben adoptar una configuración circular. Esta situación se da con especial frecuencia en los establecimientos situados en zonas urbanas con cocinas pequeñas.
La cocina se divide en varias zonas en función de diversos criterios, como la recepción de las materias primas, el almacenamiento y mantenimiento de los alimentos, etc.
El proceso de distribución o disposición de las cosas de forma secuencial se conoce comúnmente como layout. Se considera que la operación más adecuada a los fines perseguidos es la recepción de materias primas, seguida del almacenamiento y mantenimiento de los alimentos y, posteriormente, la descongelación.
Las operaciones de preparación climatizada (cámaras frigoríficas), cocción, paso, despacho de camareros, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras), aseos y vestuarios para el personal se consideran imprescindibles para mantener el cumplimiento de los requisitos legales reglamentarios de un establecimiento alimentario.
Los entremeses, salsas y asados se ubicarán en la zona de cocción, mientras que el rostisseur utilizará la cámara frigorífica de carnes sin descontaminar para determinadas prácticas.
El lote de pescadería se situará en la ubicación para el pescado en la cámara frigorífica para los alimentos de origen animal no descontaminados.
La partida de pastelería o confitería se ubicará en la cámara frigorífica para productos de confitería.
En la restauración social o en sistemas como las “cocinas americanas” de comida rápida facilitan la zonificación de la cocina.
En determinados tipos de cocinas, como las de tipo buffet, existen otras áreas que son básicas por sus diferentes sistemas de restauración, como el envasado, el despacho, el almacenamiento de carros, el calentamiento, el envasado o la exposición de los alimentos para su consumo inmediato (buffet).
En los establecimientos de hostelería pueden existir otras zonas que no han sido consideradas como parte de la cocina, como son los comedores del personal y de los clientes, el despacho del jefe de cocina, la lavandería de mantelería y ropa de trabajo, los almacenes no destinados a alimentos, mantelería o utensilios, los despachos, las salas de máquinas (lugares destinados a contener, por ejemplo, unidades condensadoras, descalcificadores, generadores, cuadros eléctricos de control o instalaciones para la producción de agua caliente o calefacción) u otras posibles zonas. No deben quedar exentos de control en los aspectos de limpieza, mantenimiento y orden que se considerarán en el parte relativa a la gestión higiénica de la cocina.
La cocina definitiva con los circuitos y zonas precisas de acuerdo con su sistema de restauración debe formarse a partir del croquis resultante derivado de la consideración de los aspectos anteriores. Debe asegurarse la aplicación de los principios de higiene y debe calcularse la forma de interrelacionar y delimitar las zonas. Por último, debe considerarse el tamaño de las instalaciones y la distribución de las mismas en cada zona.
El diseño del plan de ejemplo anterior se ha diseñado respetando los principios básicos de higiene:
- Marcha hacia delante.
- Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
- Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
- Facilidad de limpieza.
- Adaptabilidad del diseño.
- Separación de productos y útiles de limpieza.
Principio de marcha hacia delante
La marcha hacia delante significa que las diferentes áreas de la planta de procesado están dispuestas de manera que las operaciones, desde la recepción de la materia prima hasta el servicio de comida al cliente, fluyan lógicamente de un paso a otro sin interrupción. Este principio se aplica a los circuitos para cambiarse de ropa (se prohíbe la entrada a la cocina si los trabajadores no tienen la ropa adecuada), al lavado y almacenamiento de la vajilla y otros utensilios, y a la eliminación de residuos.
El principio de la disposición secuencial se aplica al montaje de las instalaciones dentro de cada sitio, así como a las de cada área de la cocina. De acuerdo con este criterio, se respetan las siguientes disposiciones secuenciales:
-El plonge se utiliza para almacenar recipientes, ollas y otros utensilios sucios.
– También hay una pila para remojar y eliminar los residuos adheridos.
– La cámara frigorífica para alimentos crudos y no contaminados de origen vegetal tiene una mesa para almacenar las verduras sin lavar, un fregadero para lavar y desinfectar, y un fregadero para enjuagar.
– En las zonas de cocción y paso hay instalaciones para cocinar, un armario para calentar y un lugar para pasar los alimentos calientes.
El principio de marcha hacia delante no implica necesariamente un flujo lineal, ya que las diversas operaciones y preparaciones propias de una cocina estándar impiden esta disposición. El avance debe ser compatible con un modelo de cocina en el que las diferentes áreas estén estrechamente vinculadas e interrelacionadas con circuitos de tránsito lo más cortos posibles. Por ello, es admisible y habitual la existencia de circuitos interrumpidos con pequeños retornos, siempre que no supongan un riesgo de contaminación cruzada.
Separar zonas limpias y sucias de la cocina industrial
El principio de minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos tiene por objeto garantizar que las zonas que suponen un riesgo de contaminación (baños y vestuarios del personal, lavado y almacenamiento de la vajilla y la plonja, almacenamiento y limpieza de los contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de otras zonas.
Las zonas de envasado dentro de una misma área (p. ej. recepción) deben mantenerse separadas de las zonas de descontaminación, preparación climatizada, almacenamiento y cocina. Los sitios sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios (p.ej. mesa de recepción de depósito de cartonajes) se mantendrán separados.
Que la cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de esta (p.ej. camareras de habitación hacia la lavandería) es deseable.
Los circuitos limpios y sucios deben estar separados para evitar la contaminación cruzada.
Es preferible tener salidas y entradas separadas para los alimentos del comedor y la vajilla sucia del comedor. Por ejemplo, las verduras sin descontaminar no pasarán por la cámara frigorífica de los alimentos procesados. De igual manera, también se debe evitar que se mezclen los residuos o utensilios sucios con los limpios.
La cocina es un espacio formado por áreas cohesionadas sin espacio para circuitos lineales paralelos. La separación entre circuitos sucios y limpios debe respetarse de forma flexible y racional. Los pequeños cruces ocasionales son inevitables y admisibles. Dichos cruces deben realizarse sin riesgo de contaminación para evitar desplazamientos incómodos e injustificados de largo recorrido.
Zonas frías y zonas calientes de la cocina industrial
Las áreas o lugares donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y plonge) deben mantener una separación suficiente de aquellas donde existan instalaciones que generen frío (cámaras frigoríficas y lugares de almacenamiento y mantenimiento en refrigeración y congelación de los alimentos) para garantizar las condiciones ambientales requeridas en cada caso. Se debe garantizar el rango ideal de temperaturas al que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.
Facilidad de limpieza
En la construcción de la cocina se evitarán los espacios estrechos y de difícil acceso para la limpieza, como nichos, techos elevados, huecos de escaleras o pasillos estrechos, y las estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no son necesarios. En la disposición de los muebles y máquinas debe haber suficiente espacio circundante con respecto al suelo, paredes y techos adyacentes para facilitar el acceso a los mismos.
Si no se tienen en cuenta estos requisitos, una de las medidas más importantes de la higiene alimentaria, la limpieza, se convertirá en algo gravoso y difícil, sino imposible de realizar. La higiene, aparte de otros aspectos, podría verse seriamente obstaculizada si no se aborda de forma estratégica.
Accesibilidad
La integración armónica, la fácil visualización y la accesibilidad a las diferentes áreas son elementos deseados en una cocina. La interrelación entre las diferentes áreas debe evitar largos desplazamientos o viajes a través de pasillos o pisos a diferentes niveles.
La ubicación de las instalaciones, como las áreas de recepción y las áreas de almacenamiento, debe considerarse en relación con la necesidad de mantener estos espacios cerca unos de otros. Seccionar el espacio general de acuerdo con la interrelación entre las diferentes tareas que se realizan en una cocina ayuda a crear una separación visual.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos e integrados. Por ejemplo:
- Se eliminan los escalones, las rampas empinadas, los recovecos y se limitan las separaciones físicas mediante tabiques y puertas a lo estrictamente necesario.
- Se mantienen proporcionados los distintos espacios e instalaciones para que no se produzcan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones.
El diseño pretende facilitar la adaptación de la empresa a los cambios -como las frecuentes modificaciones de los menús o el aumento de la producción- que puedan producirse.
Capacidad de adaptación del diseño
El propósito de este principio es asegurar que el diseño facilite la adaptación de la empresa a los cambios de menús, al aumento de la producción y a la adquisición de máquinas con diferente tecnología. La aplicación práctica de este principio incluye lo siguiente:
– Es necesario prever un excedente de caudal y presión de agua y gas.
– Preparar la instalación eléctrica para un aumento de potencia.
– Prever suficientes canales de desagüe y tomas de corriente para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes) y prever anillos perimetrales para este tipo de instalaciones.
– La utilización de techos elevados para facilitar la distribución de las conducciones es necesaria cuando sea factible.
– Cuando sea factible, se deben utilizar mangueras clásicas en las conexiones de las conducciones para facilitar la movilidad.
– La sustitución de tabiques por paneles siempre que sea posible es necesaria.
– La disposición de mesas móviles frente a las fijas atornilladas es necesaria.
– La instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra es necesaria.
– Es necesario prever conducciones continuas donde colocar los enchufes.
Relación entre diferentes zonas
Las distintas zonas se interrelacionarán de forma cohesionada, sin espacios muertos o ajenos a la cocina entre ellas. Con ello se pretende que el proceso de preparación de alimentos se realice de forma continua y sin paradas que puedan repercutir negativamente en la higiene.
El mismo principio se seguirá para la conexión entre la cocina y el comedor. No obstante, aquellas zonas que no estén directamente relacionadas con la preparación de comidas o el lavado de vajilla y utensilios, suele ser aconsejable ubicarlas alejadas de esta agrupación, pero de forma que no se requiera una circulación externa para acceder a ellas.
Definición y encuadre de las diferentes zonas
Las diferentes zonas y ubicaciones de la cocina no deben considerarse necesariamente áreas cerradas delimitadas por barreras físicas como puertas y tabiques o paneles separadores. Dependiendo del tipo y tamaño de la cocina, se puede optar por otras posibilidades.
En ocasiones, la mera delimitación espacial mediante la agrupación de zonas en áreas funcionales es una opción suficiente y recomendable, ya que facilita la comunicación entre zonas y su limpieza, a la vez que evita la contaminación cruzada a través de picaportes o tiradores, sobre todo en pequeños establecimientos que no cuentan con personal específico para realizar exclusivamente las diferentes operaciones que conllevan los distintos procesos de preparación de alimentos.
Ejemplos de delimitación espacial mediante tabiques, paneles u otros elementos, en lugar de barreras físicas, son: la separación entre la zona de cocción, la zona de lavado y almacenamiento de vajilla y platería y la zona de paso; la separación entre la zona de recepción y la zona de almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente; la separación entre las diferentes cámaras frigoríficas.
En las cocinas en las que se busca una calidad de aire excepcional, se recomienda delimitar determinadas zonas mediante barreras físicas. En estos casos, también se pueden utilizar cortinas de aire o puertas giratorias para asegurar un óptimo aislamiento ambiental.
El mayor grado de control ambiental se consigue en las llamadas «salas blancas». En ellas, el aislamiento físico se combina con la purificación del aire exterior mediante filtros y otros sistemas para reducir la concentración de partículas y bacterias, y un estricto control de la temperatura y la humedad. Además, el aire interior, una vez acondicionado, se mantiene bajo sobrepresión y se aísla mediante un sistema de doble puerta para evitar la entrada de aire procedente de otras zonas en las que no ha sido purificado, al tiempo que se toman medidas para minimizar la generación de partículas. Para ello, existen diferentes clasificaciones de salas limpias en función de la concentración ambiental admisible de partículas. Esta opción es posible en ciertas áreas de grandes cocinas con procesos de producción altamente industrializados y estandarizados, donde se dispone de personal específico. Un ejemplo típico son las áreas de envasado de las grandes cocinas centrales que preparan comidas en línea fría para grandes grupos de personas.
Cálculo de dimensiones en zonas de la cocina
El tamaño es, sin duda, uno de los aspectos del diseño de la cocina que influirá de forma más decisiva en la gestión higiénica posterior. Una referencia de las capacidades que debe tener una cocina industrial es la Tabla del profesor Fuhrmann (expresado en metros cuadrados por plaza).
Existe una tendencia a minimizar el espacio dedicado a la cocina en beneficio del comedor, gracias a los cambios en la gestión (sistema de compra basado en pequeños pedidos o uso de alimentos de cuarta y quinta gama, por ejemplo) o al uso de tecnologías que lo hacen posible (por ejemplo, la verticalización de la producción mediante el uso de homos mixtos y carros portaplatos o la introducción de maquinaria de producción de gran tamaño como marmitas y sartenes basculantes). A pesar de esta tendencia, no se debe descuidar este aspecto, ya que una cocina infradimensionada en su totalidad o en algunas de sus áreas representa un grave problema de diseño que se traducirá en una gestión inadecuada por las siguientes razones:
– Retrasos en la realización de actividades y paradas o «cuellos de botella» por falta de espacio para trabajar o colocar instalaciones del tamaño requerido.
– Prácticas higiénicas inadecuadas si la falta de espacio conlleva una escasez de instalaciones, como ocurre, por ejemplo, con el mal lavado de manos o el mantenimiento de los alimentos a una temperatura inadecuada.
– Riesgo de contaminación cruzada por falta de separación entre zonas, lugares y circuitos sucios y limpios.
– Desorden y desorganización por el uso inadecuado de espacios o instalaciones en sustitución de los que están saturados u ocupados, como ocurre, por ejemplo, cuando se utiliza un fregadero para depositar un recipiente con alimentos cuando no hay suficientes mesas de apoyo libres.
– Utilización del suelo como depósito de recipientes con alimentos.
Es frecuente la existencia de cocinas infradimensionadas, debido a la reducción del espacio para disminuir la inversión económica y la cesión de metros cuadrados al comedor para una mayor rentabilidad. Este obstáculo es el segundo más importante, después de la adopción de actitudes inadecuadas y comportamientos incorrectos por parte del personal, en el establecimiento de una gestión higiénica.
Es importante tener en cuenta el número de comensales por servicio a la hora de diseñar una cocina. El factor que más influye en el tamaño de la cocina es el «número de comensales por servicio». El número total de comensales es siempre una hipótesis resultante de multiplicar el número de plazas dedicadas a los clientes por el número de turnos previstos para cada plaza.
A medida que aumenta el número de clientes, y en consecuencia el número de raciones, aumentan proporcionalmente las necesidades de espacio. Este aumento sigue una relación decreciente, ya que disminuye progresivamente a medida que aumenta el número de comensales.
El «número de comensales por servicio» es un factor que suele utilizarse para calcular el tamaño de una determinada cocina, pero este cálculo no es del todo exacto, por el hecho de que existen otros factores que deben ser analizados y evaluados:
– La forma de distribuir e interrelacionar las diferentes áreas, así como la presencia de elementos constructivos limitantes y espacios no utilizables, aumentan la necesidad de espacio.
– Los tipos de líneas de elaboración que se llevan a cabo, la amplitud del menú, el grado de transformación y preparación de las materias primas que actúan como ingredientes, y los establecimientos de restauración social con menú predefinido frente a los restaurantes con menú a la carta.
– La complejidad del proceso de elaboración de cada comida también es importante, al igual que el tipo de servicio (es decir, emplatado frente a buffet).
– El uso de la tecnología puede afectar a la cantidad de espacio necesario.
– El tipo de presentación de los alimentos.
– El número de trabajadores, ya que la necesidad de espacio aumenta a medida que aumenta el número de trabajadores.
– El número de turnos por servicio, puesto que la concentración de todos los comensales en un solo turno aumenta la necesidad de espacio frente a la división en diferentes turnos.
En el caso del cálculo del tamaño de la zona de almacenamiento, la periodicidad de las compras es un factor determinante. Por ejemplo, el suministro desde un almacén centralizado situado fuera del establecimiento proporciona un abastecimiento continuo e inmediato y, por tanto, reduce la necesidad de espacio frente al suministro ocasional realizado a través de proveedores externos. En consecuencia, su estudio deberá basarse en un análisis complejo y exhaustivo.
Para los establecimientos de restauración tradicional en los que se realizan operaciones culinarias complejas con un bajo grado de montaje y en los que se suministran comidas a la carta, la tabla de dimensiones recomienda unos coeficientes, en función del número de comensales por servicio, útiles para calcular el tamaño expresado en metros cuadrados de las zonas principales de cocina.
En los establecimientos caracterizados por operaciones culinarias sencillas (fast-food, bocadillerías o pizzerías, entre otros posibles ejemplos), el tamaño estará condicionado en gran medida por la maquinaria y el número de trabajadores del establecimiento y no tanto por el número de comensales, de forma que desde espacios reducidos es posible suministrar comidas de forma higiénica a un gran número de comensales -la disposición de un horno mixto combinado con comidas de cuarta y quinta gama es un ejemplo paradigmático de suministro de un gran número de comidas en un espacio mínimo-.
Las cocinas centrales y los establecimientos de restauración social con un menú definido pueden ofrecer un gran número de raciones, dimensionando los espacios de almacenamiento y mantenimiento en función del tipo de gestión de compras y distribución de comidas.
Estos ratios deben matizarse teniendo en cuenta los factores mencionados anteriormente, que influyen de forma diferente al número de comensales por servicio:
- En las zonas de preparación, cocción y lavado y almacenamiento de vajilla y plonge climatizados, debe garantizarse que cada empleado que trabaje en estas zonas disponga de al menos 4 m² de espacio libre.
- La zona de almacenamiento de la vajilla limpia debe tener espacio para al menos un metro y medio lineal de estantería por cada cien comensales.
- El diseño de la cocina por planos recomienda una proporción de 4:2:1 para la distribución del tamaño total de las cámaras frigoríficas y la longitud de las mesas de trabajo, según los siguientes criterios:
- 4: cámara frigorífica para alimentos descontaminados.
- 2: cámara frigorífica para carnes y pescados sin descontaminar.
- 1: cámara frigorífica para verduras sin descontaminar.
Los coeficientes indicados para la cámara frigorífica de pastelería corresponden a cocinas en las que se utiliza el montaje a partir de masas preelaboradas. Los valores recomendados deben duplicarse para garantizar que se dispone de espacio suficiente para albergar las instalaciones que intervienen en la elaboración de la masa. Según estos coeficientes y reglas, por ejemplo, para calcular la superficie orientativa recomendada de las cámaras frigoríficas para un establecimiento con una capacidad máxima de 200 comensales por servicio, se multiplica 0,12 por 200, lo que da un valor de 24 m² que se distribuirá de la siguiente manera:
- 3,4 m² para la cámara frigorífica de verduras sin descontaminar.
- 6,9 m² para la cámara frigorífica de carnes y pescados sin descontaminar.
- 13,7 m² para la cámara frigorífica de alimentos descontaminados.
Las cámaras frigoríficas para alimentos no descontaminados deben tener una capacidad menor que las de alimentos descontaminados. La tendencia a reducir la preparación de carnes, pescados y verduras crudas mediante el uso de materias primas con un alto grado de elaboración implica aumentar la proporción de espacio en la cámara frigorífica para los alimentos descontaminados en detrimento del resto. No obstante, se reitera la necesidad de adaptar estos coeficientes recomendados a cada establecimiento en función de sus propias peculiaridades.
En la zona de camareros, el tamaño variará en función del número y tipo de actividades que se realicen en cada establecimiento. También influirá la forma en que se realicen estas actividades.
En un establecimiento que disponga de bodega y, además, sirva todas las bebidas embotelladas, se requerirá un tamaño de despacho mucho mayor que en un establecimiento que suministre bebidas exclusivamente a través de máquinas expendedoras.
A pesar de todo, se ofrece una referencia de 0,1m² por comensal a título orientativo.
Se recomienda que la mesa de paso mida al menos tres metros lineales para cien comensales y turno, aumentando un metro adicional por cada cien comensales.
Para el paso de la vajilla sucia, se recomienda que la mesa de depósito mida al menos tres metros lineales para hasta doscientos comensales, aumentando en medio metro lineal por cada cien nuevos comensales. Esta recomendación es válida siempre que la velocidad de la cinta del lavavajillas se adapte al número de comensales y, por tanto, no haya acumulación de vajilla sucia en este lugar a la espera de ser introducida en la máquina.
También hay que valorar si la llegada de la vajilla a la mesa es secuencial, como ocurre en los establecimientos clásicos de restauración, a la carta con servicio de mesa, o por lotes, como suele ocurrir, por ejemplo, en hospitales o salones de banquetes. En este último caso, se requerirá una mayor longitud de mesa.
Otra opción complementaria que puede ayudar a conocer el espacio necesario para cada zona o que permite ajustar los valores obtenidos por la aplicación de los coeficientes anteriores consiste en calcular la dimensión necesaria de cada una de las instalaciones que contiene. En primer lugar, hay que añadir 0.6 metros de espacio adicional a cada uno de los lados accesibles a los trabajadores. A continuación, se debe multiplicar la superficie total de la instalación más el espacio añadido por un coeficiente de 1,8. La suma del espacio total necesario para cada una de las instalaciones da el espacio total necesario para cada zona en cuestión.
Se recomienda, siempre que sea posible, disponer de espacios libres de reserva en las distintas zonas para poder atender necesidades imprevistas o ampliaciones de la cocina.
Autor y propietario del portal de anuncios de maquinaria de hostelería MHO, amante de la gastronomía y del mundo de la hostelería. Aunque soy diplomado en Empresariales, donde he aprendido más sobre negocios, ha sido vendiendo maquinaria de hostelería durante más de 8 años. He asistido al postgrado de Seguridad Alimentaria por la UAB, como también he realizado varios cursos de cocinero, entre ellos la formación intensiva de Cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann.
