¿Cómo se compra en restauración y hostelería?
Las compras son lo más importante para el negocio, pues influyen tanto en la rentabilidad cómo en la satisfacción del cliente. Calidad y precio son dos variables que entran en la compra y que debemos gestionar con cuidado.
Tienen un enorme efecto sobre la satisfacción, por la frecuencia y el volumen de consumo y resultan un auténtico quebradero de cabeza por lo complejo de la propia gestión de compras. En la época en la que nos ha tocado vivir, con la incertidumbre actual, sobreestocar algún tipo de producto puede ser letal para la rentabilidad del negocio hostelero, que está en búsqueda y captura.
La calidad en las compras de alimentación
En hostelería, debemos tener en cuenta varias cosas al plantear la compra de alimentos. Los productos son, en su mayoría, materia orgánica y por lo tanto seres vivos que se deben cuidar como tales. Ninguno será exactamente igual a otro.
El coste de las compras en un establecimiento de restauración deberían oscilar entre el 10% de los precios de venta, cómo poco, el 30% como media y el 50% como mucho.
El factor coste nos hace ver que el coste tiene un peso menor al de la satisfacción del cliente.
Así, una medida que nos haga recortar un 5% el coste, si tenemos un coste medio de ventas del 30%, entonces nos afecta en beneficios en un 1.5%.
Sin embargo, si este empeoramiento del 1.5% nos hace reducir la venta un 5% por que a los clientes les guste menos, nos generará una pérdida del 5%.
Esta descompensación entre el peso en resultados de las compras y las ventas nos deben hacer tener cuidado con las decisiones de compra en restauración.
El coste es importante, por supuesto, pero el cliente (bendito y escaso a partes iguales) y su satisfacción son objetivos más importantes.
El precio en las compras en la hostelería
Por supuesto el precio de compra se debe trabajar. Deberíamos partir siempre de la calidad que queremos conseguir. Es decir, para el nivel de calidad que definimos para nuestro formato, buscaremos el menor precio posible.
Debemos evitar caer en la tentadora trampa de recortar la calidad del producto buscando el recorte de precios.
Suele ser una buena práctica actualizar ofertas regularmente para mantenernos en suministros competitivos y evitar que el precio sencillamente vaya subiendo al pasar el tiempo. Disponer de varios presupuestos sí es algo que ayuda a no tener precios desfasadamente altos.
También se debe vigilar de no apretar hasta el punto de tener a un proveedor descontento, ya que pondremos en riesgo la calidad de servicio hacia nosotros.
Cómo realizar el cálculo de cantidades en nuestro restaurante
A la hora de comprar debemos considerar los siguientes parámetros:
- Stock que tenemos: saber cuánto tenemos de cada producto es el paso de partida. El software de nuestra TPV debería ayudarnos en esta tarea fundamental.
- Consumo diario por ventas (previsión basada en la historia): Si conocemos el consumo temporal que vamos a tener del producto podremos estimar en qué momento nos quedamos sin. Esto implica llevar controles de ventas históricas en épocas parecidas que nos permita ajustar el consumo semanal con la estacionalidad.
- Días que nos quedan en stock: Deberemos calcular cuántos días de stock nos quedan. Así si tenemos 3000 € de mercancía y consumimos 1500 € al día, nos quedarán 2 días de ventas.
- Plazo de servicio del proveedor y días de servicio: Deberemos saber cuándo sirve el proveedor y en qué días sirve para ver el punto óptimo de pedido. ¿debo pedir ya o me puedo esperar?
- Cantidades mínimas de pedido: Los proveedores suelen tener cantidades mínimas de compra, así que deberemos tener en cuenta para el cálculo de nuestra compra. Debemos balancear la frecuencia de pedido de un producto con nuestros consumos y el mínimo que podamos pedir. En principio, guardar de más es mal negocio.
- Cantidades por paquete: Debemos mirar cuántas unidades entran en cada unidad de compra para calcular la cantidad a pedir.
- Coste de los envíos: El coste por transporte deberá mirarse para no pasar pedidos ineficientes. Según el importe del envío nos puede salir a cuenta sobreestocar algún producto que nos implique hacer un minipedido con costes.
Con estas variables deberíamos poder concretar la fórmula ideal de suministro para nuestro negocio, producto a producto y proveedor a proveedor. La complejidad puede variar bastante según la estructura de productos y proveedores que tengamos.
Es muy recomendable establecer rutinas semanales de repaso de stocks y consumos para recalcular los pedidos necesarios para el correcto aprovisionamiento del negocio. Según el volumen de consumo deberemos ajustar esta frecuencia de revisión. Los programas de punto de venta son una herramienta muy útil como soporte a los pedidos.
Autor y propietario del portal de anuncios de maquinaria de hostelería MHO, amante de la gastronomía y del mundo de la hostelería. Aunque soy diplomado en Empresariales, donde he aprendido más sobre negocios, ha sido vendiendo maquinaria de hostelería durante más de 8 años. He asistido al postgrado de Seguridad Alimentaria por la UAB, como también he realizado varios cursos de cocinero, entre ellos la formación intensiva de Cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann.